Cocinado de fondant
Una planta de cocinado, enfriado y batido continuo para la producción de fondant base, bien para centros de confitería o para empaquetado del fondant para usos comerciales secundarios o uso doméstico. Producciones de hasta 1.170 kgs por hora.
Se requiere un suministro continuo de almíbar disuelto de un lote o planta de disolución continua. El almíbar se dosifica continuamente a través de un intercambiador de calor por placas hasta la temperatura de cocinado final. A continuación, mediante un separador de vapor y un dispositivo de expansión sobre un tambor de enfriamiento rotativo, se elabora una fina película de almíbar de espesor uniforme para proporcionar una rápida, aunque uniforme, tasa de enfriamiento al almíbar. El tambor se enfría con agua.
En esta fase, el almíbar tiene una consistencia plástica y un aspecto transparente sin cristales de azúcar. La película se raspa del tambor de enfriamiento y se vierte en el batidor de fondant. Aquí, el almíbar plástico se agita vigorosamente y se produce la cristalización de los cristales del azúcar. Se produce una gama de cristales finos, suaves al gusto, cuyo tamaño varía de 5 a 50 micras, pero principalmente en el rango de 10 a 15 micras.
El fondant se descarga de la batidora y se transfiere para empaquetarlo o para procesos secundarios, como depositado y moldeado. Todas las piezas en contacto con el producto son de acero inoxidable. El tambor de enfriamiento y la batidora tienen controles de motor accionamiento independientes. Esta herramienta fundamental del proceso de fondant elabora el producto más consistente y fino del mercado.
Producción de crema de fondant
Una planta de cocinado, refrigerado, batido y mezclado continuo para la producción de crema de confitería para procesos secundarios a producciones de hasta 1.650 kgs. por hora. En primer lugar, el almíbar de fondant se produce de la misma manera que en una planta de fondant, mediante un intercambiador de calor por placas. Después del cocinado, el almíbar pasa a través del separador de vapor sobre un dispositivo desviador donde se permite que una parte del almíbar cocinado se desvíe del tambor de enfriamiento, normalmente un tercio del peso. Los dos tercios restantes de almíbar cocinado se enfrían sobre el tambor de enfriamiento y, a continuación, se introducen en la batidora para elaborar fondant de base.
Desde la salida de la batidora, el fondant cae en un tubo horizontal de mezclador de crema donde el almíbar caliente desviado se añade al fondant para volver a mezclar algunos de los cristales de fondant con el fin de elaborar una crema de confitería de textura fina. Tanto la batidora como la mezcladora de crema están guarnecidas por agua, enfriada generalmente para la batidora, y con temperatura controlada para la mezcladora de crema. A continuación, la crema terminada se transfiere mediante una bomba a un proceso secundario que puede ser el depositado y el moldeado. Se pueden añadir colores, sabores, ácidos y frappe en el tubo de mezclado para elaborar la crema acabada.
Todas las piezas de contacto del producto son de acero inoxidable. Una válvula de corredera de desviación en la salida a la batidora permite que se elabore el fondant y que se extraiga cuando se necesite.
Alimentador de frappe
Un alimentador de frappe es una unidad independiente de almacenamiento y dosificación de un frappe dentro de una crema fondant. Tasas de velocidad variables de 36 a 180 litros por hora. La unidad es móvil y está montada sobre ruedas pivotantes. La tolva está guarnecida, la bomba de alimentación de recorrido variable proporciona un suministro dosificado de frappe al tubo de mezclado de crema en una planta de crema fondant. El frappe se suele preparar por lotes, porque se utilizan cantidades muy pequeñas y la producción continua no sería económica. La tolva de almacenamiento se calienta mediante una camisa de refrigeración para mantener la temperatura del frappe.
El frappe reduce la gravedad específica del producto de confitería final y proporciona una textura más suave y tierna. Puede tener como resultado un ablandamiento a largo plazo de la crema fondant después del empaquetado. Esto no afectaría a la fuerza de la crema fondant en las fases de depositado y de moldeado.
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en inglés: Crema fondant
Procesos continuos para la producción de fondant fino y de crema fondant
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