Mejora de la calidad de la barra de pan para la panadería industrial

Baker Perkins ha respondido a la creciente presión de las fábricas de panadería para aumentar la calidad con una serie de desarrollos innovadores en los equipos de amasado y formación.

Este enfoque en lograr una manipulación más suave de la masa, que es claramente un modo de lograr mayor valor y una calidad superior del pan, permite que fábricas de pan de todo el mundo combinen los estándares más altos con una producción económica.

La manipulación más suave de la masa es el tema del nuevo programa de desarrollo de productos de Baker Perkins.

Se han mejorado todos los procesos de amasado, separación y moldeado final para ofrecer a los panaderos un control de procesos y una calidad de producto mejorados, a la vez que se mantienen todas las ventajas de fiabilidad y de bajo coste de compra de los equipos originales.

La creación de una estructura ideal de la masa en la amasadora, seguida por la cuidadosa manipulación de la masa durante las distintas fases de separación, redondeo y moldeado, preserva la integridad de la estructura de la masa y se traduce en una barra de pan con mayor atractivo para el consumidor.

Las amasadoras Tweedy, las separadoras Accurist y las moldeadoras Multitex establecen los puntos de referencia de calidad en la industria de fábricas de panadería de gran producción.

La última generación de maquinaria es el resultado de la continua colaboración con panaderos, respaldada por el conocimiento de procesos de Baker Perkins que se basa en un siglo de implicación en la industria.

Las amasadoras, separadoras y moldeadoras de Baker Perkins se pueden instalar como sistemas integrados o como unidades independientes que mejoran el rendimiento de una línea existente.

Asimismo, se han introducido paquetes de retroinstalación que permiten a los panaderos aprovechar los desarrollos más recientes para mejorar el rendimiento en equipos cuya vida útil todavía no ha terminado.

Amasado Tweedy

El pesaje fiable de los ingredientes y el amasado eficaz son esenciales para obtener productos consistentes de alta calidad en fábricas de panadería

La familia de amasadoras de Baker Perkins abarca una amplia gama de productos finales y combina un siglo de experiencia en el cumplimiento de las demandas de procesos de los panaderos con una herencia de innovación y desarrollo.

El producto insignia en la actualidad de Baker Perkins es el sistema de amasado Tweedy, una planta de producción completa y de alta energía que abarca desde el pesaje de los ingredientes hasta el transporte a la separadora. Incorpora funciones que combinan la mejora de la calidad con la reducción de costes.

El amasado a presión / vacío ha provocado un impacto enorme en panaderías de toda Europa, África y Australasia.

Proporciona ventajas de ahorro de costes y mejoras de calidad, incluyendo un aumento del rendimiento, una suavidad y color mejorado de las migas, una duración mayor de la vida útil en almacenaje y una reducción del costoso ácido ascórbico que se utiliza normalmente para ayudar a la oxidación.

La mayoría de empresas líderes de panadería industrial del Reino Unido e Irlanda, Europa, África y Australasia especifican el uso de equipos Tweedy, tanto para nuevos proyectos como para repuestos que mejoran el beneficio de tecnologías de generación anterior.

Separación Accurist

La nueva generación de separadoras de masa “Accurist” de Baker Perkins, la Accurist2, ofrece a los panaderos un control de procesos y una calidad de producto mejorados

con costes de producción más bajos, a la vez que mantiene todas las ventajas del equipo original.

El desarrollo clave en la Accurist2 es la introducción del servo-control en el movimiento del pistón, lo que permite un funcionamiento a baja presión que minimiza el daño del producto y mejora la calidad del producto final.

Cuanto mayor sea la suavidad con que se trata la masa, mayor es el recuento de células; el número de micro-burbujas retenido en la estructura de la masa: el efecto es crear una barra de pan con una estructura de migas más fina, que sea más elástica y presente mejor color.

Los exhaustivos ensayos de producción demuestran que los nuevos equipos conservan la sistemática precisión de oxidación de Accurist, que ha establecido el estándar de la industria durante más de 20 años.

La clave del éxito de tener más de 600 equipos funcionando en todo el mundo es mantener una desviación estándar (SD) de sólo 2,5 a 3,5 gramos en una barra de 800 gramos, durante más de 10.000 horas de funcionamiento, sin tener que sustituir piezas.

Un control inteligente del movimiento del cilindro significa que se puede reducir la presión en la masa hasta un 50% a medida que se introduce en la caja de separación, sin pérdida de precisión de oxidación.

El recuento de células aumenta a medida que se reduce la presión, y los ensayos realizados en diferentes productos y pesos demuestra un aumento sistemático del 10% en el recuento de células.

Moldeado Multitex4

La moldeadora de masa Multitex4 supone ahorros de coste en la producción que contribuyen de manera significativa a una rápida recuperación de la inversión.

La Multitex4 tiene únicamente cuatro pares de rodillos de laminación, cada par tiene velocidad y separación variables controladas de forma individual; existe una opción de máquina con 2 accionamientos.

Esta disposición mejora la calidad del producto final mediante el control del tamaño, forma y proporción de longitud - anchura de la lamina de masa antes de enrollarla.

Permite un enrollado más ceñido con más serpentines, al mismo tiempo que reduce significativamente la tensión en la masa mediante una reducción más progresiva del espesor.

Los ingenieros y técnicos de proceso que utilizan la investigación de la industria de la panadería en reología de masa han identificado que la maximización en el recuento de células de masa y la reducción de la pieza de masa del modo más progresivo posible son factores clave que afectan a la calidad del pan.

El número de rodillos de moldeado fue claramente crucial: las moldeadoras existentes tenían un máximo de tres, por eso, Baker Perkins decidió experimentar con cuatro, en el bastidor del mismo tamaño para permitir la retroinstalación.

Se preguntó a los panaderos las mejoras que desearían ver en el diseño de la moldeadora. El mantenimiento, la limpieza, la higiene y la centralización de las piezas de masa encabezaban la lista.

Por eso, los panaderos que compran la Multitex4, han realizado posteriormente pruebas comparativas con equipos convencionales en el centro de innovación de Baker Perkins.

Utilizando sus propios ingredientes para evaluar las ventajas del concepto de cuatro rodillos, todos han observado que el volumen y los recuentos de células aumentan aproximadamente un 10%, y que ha mejorado la estructura de la miga.

Estas ventajas se traducen en una mejor resistencia a la rotura, una barra de pan más blanca con una suavidad mayor , hasta en un 18%, y una forma robusta con los lados rectos que rellena bien el molde, especialmente importante para los productores de sándwiches.

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